Vorrei un etto di…???

Come scegliere il prosciutto crudo al supermercato. Guida rapida

Da definizione il prosciutto crudo è ottenuto da un pezzo anatomico intero, la coscia di suino, rifilata, salata e sottoposta ad un periodo di stagionatura a temperatura e umidità estremamente controllate.

Molto importante per la buona riuscita di un buon prosciutto è il controllo della sua stagionatura e solo dopo attenti controlli e passaggi può sfoggiare i famosi marchi di qualità e di approvazione al commercio. I supermercati come risaputo, però, propongono una vasta varietà di prosciutti molto spesso di qualità inferiore a quelli in commercio direttamente nei prosciuttifici produttori.

La prima analisi è di tipo visivo.

Al supermercato

Cosa scelgo?

  1. Osserva il pezzo anatomico intero della coscia

Presenta difetti? E’ stato rifilato correttamente dall’operatore? Sono presenti ematomi?

  • Osserva il punto in cui verrà tagliato

E’ all’inizio? La fetta sarà più salata e secca.

E’ a metà, nella parte del fiocco? La fetta sarà dolce, succosa e scioglievole.

E’ verso lo zampino? La fetta sarà più piccola e grassa.

A casa

Come capisco se ho scelto giusto?

  • La tenuta della fetta
    La fetta mantiene la forma senza sfaldarsi
  • Osserva la parte del magro. Qual è? La parte del muscolo.
    Osservando la fetta puoi notare se ci sono dei capillari, degli ematomi (difetto), la marezzatura (grasso tra le fibre muscolari)
  • Osserva la parte grassa. (quella di copertura ovvero tra la cotenna e la parte interna del prosciutto)
    Osserva il suo colore, deve essere bianco latte, se di altri colori come il giallo può rappresentare l’inizio di l’irrancidimento dei grassi e una scorretta rifilatura.
  • E lo spessore?
    E’ fondamentale non deve essere troppo spessa, circa 0.2/0.3 mm.

Ora sei pronto per passare al punto successivo.

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